羊肉面 浓香入味家常版

好吃的羊肉面核心是提前炖出鲜而不膻的羊肉原汤，搭配软烂入味的羊肉块，面条煮到筋道不坨，最后浇上羊肉原汤，辅以白胡椒香菜辣椒油调味，成品汤浓面滑羊肉酥烂，想要做好吃重点在于羊肉去腥处理，慢炖出汤底，同时控制面条煮制时间，避免面泡胀发糊，最大程度保留羊肉本身的鲜香味，不要让重香料掩盖羊肉本味。

食材准备

主料

羊腿肉 600 克

干碱水面 2 人份

辅料

生姜 1 块

大葱 1 根

白芷 1 小片

白胡椒粒 少许

料酒

食盐

白胡椒粉

香菜

青蒜苗

辣椒油

羊肉预处理

羊腿肉切成 3 厘米左右的方块，放进冷水盆浸泡 40 分钟，期间更换一次清水，把肉内部残留血水充分泡出，这一步是降低羊肉面膻味最关键的基础操作。泡好之后冷水下锅，放入姜片葱段和料酒，开大火煮沸，沸腾之后持续撇净表面血沫，继续煮 3 分钟，把羊肉块捞出，使用温水冲洗干净，禁止使用冷水冲洗，防止羊肉肉质遇冷收缩，后续久炖依旧发硬发柴。

熬制羊肉原汤

砂锅加入足量清水，放入冲洗好的羊肉块，姜片葱段，一小片白芷，白芷用量一定要少，放多会压制羊肉原本鲜香。大火烧开之后立刻转最小火，保持汤面微沸状态，盖上锅盖慢炖 100 分钟，炖煮期间不要频繁掀开锅盖，让羊肉里面的鲜味物质缓慢溶入汤中，直到羊肉可以用筷子轻松扎透，此时羊肉酥烂，原汤清亮带浅金黄色。炖煮后期再加盐调味，早放盐会让羊肉纤维收紧，羊肉面的羊肉就不容易炖软。

煮面与组装

干碱水面单独起锅煮制，水沸腾之后下入面条，中途点一次凉水，煮到面条断生，夹一根尝一下，中心没有硬芯，口感筋道就捞出，不要煮太软烂。面条捞出可以过一遍温汤，防止面条粘连坨在一起。碗里面先放入少许白胡椒粉，舀入熬好的羊肉原汤，放入煮好的面条，码上炖好的羊肉块，撒上香菜碎青蒜苗，喜欢辣味可以添加辣椒油。

关键技术要点

羊肉优先选择带一点点肥油的羊腿肉，纯瘦羊肉面吃起来口感偏干，带少量肥油熬出来的汤底会更香。香料尽量精简，不建议大量使用八角桂皮这类浓香香料，容易变成卤味口感，失去羊肉面原本清汤鲜美的特点。面条推荐碱水面，碱水面筋道耐泡，比普通挂面更适合羊肉面，如果使用普通挂面，煮制时间要缩短，捞出之后尽快食用，长时间浸泡容易软烂。火候控制，熬汤全程微沸大火持续翻滚会让羊肉面汤色浑浊，汤里面杂质变多。

做好的羊肉面趁热食用，羊肉酥烂不膻，原汤鲜醇，面条筋道吸满羊肉汤汁，也可以根据个人喜好添加萝卜，炖羊肉的时候加入白萝卜块，能进一步中和膻味，丰富羊肉面的口感层次。

【常见问题】

问题 1 羊肉面吃起来膻味很重是什么原因

回答 1 羊肉面膻味重一般是羊肉没有提前泡血水，焯水没有撇干净血沫，或者香料添加过多，制作羊肉面需要提前冷水浸泡羊肉，焯水充分撇净血沫，香料只放少量白芷即可。

问题 2 羊肉面的面条很快就坨了怎么办

回答 2 羊肉面面条容易坨是因为面条煮好之后长时间干放，制作羊肉面煮好面条可以过一遍温羊肉原汤，尽快浇汤组装，碱水面抗坨效果会优于普通挂面。

问题 3 羊肉面的汤为什么不鲜

回答 3 羊肉面汤鲜味不足大多是炖煮时间太短，羊肉鲜味没有充分释放，制作羊肉面需要小火慢炖一百分钟左右，让羊肉鲜味充分溶进原汤当中。

问题 4 羊肉面羊肉炖完还是很硬是什么原因

回答 4 羊肉面羊肉发硬常见原因是焯水之后用冷水冲洗羊肉，或者炖煮时间不足，制作羊肉面焯水之后要用温水清洗羊肉，小火慢炖至少一个半小时以上。

【免责申明】

本羊肉面做法仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，羊肉属于高蛋白食物，对羊肉过敏人群不适合食用，有基础疾病人群食用前请结合自身身体情况判断。