烩酸菜的家常做法 肉香酸香开胃版

烩酸菜是北方家常炖菜，核心就是酸菜搭配五花肉或者排骨慢烩，酸香柔和不刺口，油脂可以中和酸菜的生酸味，成品软烂入味特别下饭，做好烩酸菜最关键两点，第一酸菜要提前挤干多余酸水，再下锅煸炒，去掉生涩酸味，第二一定要先把肉类煸出油，用肉的油脂浸润酸菜，单纯清水烩酸菜味道寡淡，缺少醇厚感，传统烩酸菜大多用东北酸菜，也就是大白菜发酵酸菜，也可以根据家里食材加入粉条土豆，吸满汤汁之后口感更好，烩制适合中小火慢烩，让酸菜纤维变软，酸香充分释放，调味不要放太多盐，酸菜本身自带咸味，很容易烩完之后偏咸。

预处理通用要点

1 酸菜处理，酸菜切丝，用清水快速淘洗一遍，用力挤干水分，酸味偏重可以多淘洗一次

2 肉类准备，五花肉切片，或者排骨提前焯水，姜切片，大葱切段

3 配菜准备，红薯粉条提前温水泡软，土豆去皮切厚块

4 备料，生姜 大葱 八角 生抽 盐 食用油

做法一 五花肉烩酸菜

食材 东北酸菜 五花肉 粉条 姜 葱 八角 生抽 盐 食用油

操作步骤

1 热锅倒油，下入五花肉片中小火煸炒，把肥肉油脂逼出来，肉片微焦盛出备用

2 锅里留底油，放葱姜八角爆香，下入挤干的酸菜，中火煸炒三分钟，把酸菜生酸味炒掉

3 倒回五花肉，加少量生抽翻炒均匀，加入热水没过酸菜

4 大火烧开转中小火烩二十分钟，放入泡好的粉条，继续烩八分钟

5 尝味之后少量补盐，烩到粉条软透汤汁收浓就出锅

做法二 排骨烩酸菜

食材 酸菜 猪排骨 土豆 姜 葱 八角 料酒 生抽 盐

操作步骤

1 排骨冷水下锅，加姜片料酒焯水，撇出血沫捞出冲洗干净

2 砂锅加水，放入排骨葱姜八角，小火炖四十分钟，排骨八分熟

3 酸菜挤干水分，下锅煸炒去生酸，倒进排骨锅里

4 放入土豆块，继续中小火烩二十分钟

5 出锅前试咸淡，按需补盐，土豆绵软酸菜入味即可

两种做法对比表格

做法 优点 缺点 适合人群

五花肉烩酸菜 出菜快油脂香足 肥肉油脂偏高 日常简餐下饭

排骨烩酸菜 肉香浓郁汤汁醇厚 耗时比较长 家庭正餐

烹饪核心注意事项

酸菜淘洗之后一定要挤干，带大量酸水直接烩，成品酸味过重汤汁发酸浑浊。八角只放一颗就够，香料味太重会盖住酸菜本身酸香。粉条不要放太早，提前放容易煮烂糊化。烩制全程中小火，大火翻滚会让酸菜碎烂。发酵酸菜如果出现发黏异味，就不能继续食用。

综合来看，烩酸菜的家常做法重点就是酸菜煸炒去生酸，肉类先煸出油或者提前炖熟，再加配菜慢烩，控制盐量，成品酸香柔和肉香浓郁，是冬天很受欢迎的暖身炖菜。

【常见问题】

问题 1 烩酸菜的家常做法可以不放肉做素烩吗

回答 1 烩酸菜的家常做法可以不放肉做素烩，用食用油煸炒酸菜，加入土豆粉条，但是缺少肉油脂，风味会清淡很多，酸香保留但是醇厚感不足。

问题 2 烩酸菜的家常做法酸味太冲怎么处理

回答 2 烩酸菜的家常做法酸味太冲，可以提前多淘洗一遍酸菜，挤干酸水，并且下锅多煸炒一会，烩的时候加一点点白糖中和尖锐酸味。

问题 3 烩酸菜的家常做法能不能加豆腐

回答 3 烩酸菜的家常做法可以加豆腐，推荐老豆腐，烩制后期放入，豆腐吸满酸菜汤汁，口感吸味，不建议嫩豆腐，容易烩碎。

问题 4 烩酸菜的家常做法烩多久最合适

回答 4 烩酸菜的家常做法，五花肉版本中小火烩二十分钟，排骨版本总烩制时间四十分钟左右，时间太短酸菜硬，酸味没有柔和，时间太久酸菜软烂失去脆感。

【免责申明】

本文仅为家庭烹饪做法参考，发酵酸菜如果变质发黏请勿食用，胃酸过多人群不宜大量食用，食材和调味请根据个人口味自行调整。