炸素丸子的做法 外酥里嫩家常版本

炸素丸子想要做到外皮酥脆不散 内部松软不塌陷，核心要点是蔬菜杀水到位 粉类配比合理 油温分段炸制，素丸子一般用萝卜 胡萝卜 豆腐这类素菜，蔬菜本身水分很大，如果没有杀水，丸子下锅容易散裂，还会大量溅油，粉放太多成品发硬像面疙瘩，粉太少又捏不成型，很多人做炸素丸子失败，就是水分把控不好，油温太低吸油发腻，油温太高外糊里面不熟，初次定型之后复炸，是保持酥脆不回软的关键，调味可以做成咸香原味，也可以加五香粉提香。

食材准备

主食材 白萝卜五百克 胡萝卜一百克 老豆腐两百克

辅料 姜末 葱花

粉类 中筋面粉八十克 玉米淀粉四十克

调味 食盐 五香粉 白胡椒粉 香油少许

工具 炸锅 漏勺 吸油纸

预处理操作

1 白萝卜胡萝卜擦细丝，加少许盐抓匀腌制十分钟，杀出多余汁水，之后用力挤干水分，这一步是炸素丸子成型最重要环节

2 老豆腐用手捏碎，挤掉多余水分，和挤干的萝卜丝混合，加入葱花姜末

3 放入面粉 淀粉 五香粉 白胡椒粉 少许盐 香油，充分抓拌，抓成可以捏成团不松散的状态，如果太干可以少量补水，太湿继续补一点淀粉

4 手上抹一点油，取馅料搓成大小均匀的小圆丸子

炸制操作

1 起锅倒油，油温升到六成热 大约一百六十度，下入素丸子初炸，炸四到五分钟，炸到定型浅金黄，内部基本熟透，捞出控油

2 升高油温到一百八十度，复炸一分半钟，炸到颜色深金黄，外皮酥脆立刻捞出

3 捞出放在吸油纸上吸除多余油脂，可以直接吃，也可以蘸椒盐或者辣椒面

关键参数对照表

关键细节说明

萝卜丝一定要挤干水分，水分太大丸子下锅会散，还会剧烈溅油

粉类不要一次性全部倒入，边拌边观察状态，能捏团不散就合适

下锅的时候轻轻放，不要高空丢进去，防止热油飞溅

喜欢口感丰富可以替换食材，加入香菇碎 粉丝碎，也是经典素丸子搭配

炸好尽快食用，放凉之后外皮会慢慢回软

炸素丸子成品金黄焦香，外酥内软，咸香带五香粉味道，素菜清爽不腻，可以当小吃也可以炖菜煮汤

【常见问题】

问题 1 炸素丸子下锅散开是什么原因

回答 1 炸素丸子散开大多是蔬菜水分没有挤干，粉类太少粘结力不足，做炸素丸子一定要把萝卜丝杀水挤干，面粉淀粉比例合适，能捏成团再下锅

问题 2 炸素丸子特别油腻怎么办

回答 2 炸素丸子油腻一般是油温偏低，丸子孔隙吸油太多，做炸素丸子要一百六十度初炸，高温复炸逼出油脂，炸完垫吸油纸

问题 3 炸素丸子里面可以加鸡蛋吗

回答 3 炸素丸子可以加鸡蛋，鸡蛋能增强粘合，成品更软嫩，做炸素丸子素食纯素版本就不放鸡蛋

问题 4 炸素丸子可以空气炸锅做吗

回答 4 炸素丸子可以空气炸锅，表面薄刷油，一百八十度十二分钟中途翻面，但是酥脆度不如传统油炸复炸版本，做炸素丸子追求酥脆首选油炸

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享 蔬菜含水量 炉灶油温会影响炸素丸子成品效果 炸制注意防溅油烫伤 油炸食品油脂较高，高血脂人群少量食用 如果食材变质请勿食用 有小麦相关过敏人群请勿食用炸素丸子