万州格格 粉蒸家常做法

万州格格是重庆万州特色小吃，本质就是小竹蒸笼盛装的粉蒸菜，最经典是羊肉格格，也可以做肥肠格格、排骨格格，想要做出正宗风味，核心就是食材切薄片腌制入味，裹上炒香磨制的蒸肉米粉，放进小竹格里面，旺火短时间快蒸，成品粉糯不腻，麻辣鲜香，肉嫩不柴，万州格格特点是格小、蒸制时间短、调味偏麻辣，和普通大蒸笼粉蒸肉最大区别就是追求嫩，不能长时间久蒸把肉蒸老。万州格格选用羊肉一般是山羊肉，羊肉本身带膻味，腌制阶段就要用姜葱料酒辣椒花椒压腥，蒸肉米粉不能直接买现成粗粉就完事，传统做法是大米加香料小火炒香再磨成带颗粒的粗粉，颗粒太细蒸出来会糊成一团，没有颗粒口感，旺火快蒸是关键，火力不足蒸出来肉质发柴，米粉吸水不均，味道分层。

食材准备（经典羊肉格格）

主料 山羊肉 500 克

蒸肉米粉 大米 150 克 八角 1 个 桂皮小段 花椒一小把

腌制调料 生姜 大葱 料酒 郫县豆瓣 辣椒粉 花椒粉 生抽 少许盐 白糖 食用油

辅料 香菜 葱花 熟油辣椒 香醋（出锅蘸料）

工具 小型竹制格格蒸笼

预处理操作

制作蒸肉米粉 大米加八角桂皮花椒，小火不停翻炒，炒到大米微黄出米香，放凉之后粗磨，保留细小颗粒，不要磨成细面粉。

羊肉处理 羊肉切成薄一点的片，肥瘦搭配，放进碗里，加入剁碎的豆瓣、姜末、葱段、料酒、辣椒粉、花椒粉、生抽、白糖、食用油抓拌均匀，腌制 20 分钟，腌制之后放入炒好的粗蒸肉米粉，轻轻翻拌，让每一片羊肉薄薄裹上一层米粉，米粉不要裹太厚，太厚会干硬。

蒸笼准备 小竹格格底部可以垫少量土豆块或者红薯块作为垫底，也可以空蒸，垫薯块可以吸收肉汁，增加风味。

详细制作步骤

第一步 码料装格 把裹好米粉的羊肉均匀铺进小竹格格里面，不要堆太厚，铺平，方便蒸汽快速穿透。

第二步 旺火上汽蒸制 水烧开之后，把格格上笼，大火猛蒸 12 到 15 分钟，羊肉格格时间不能太长，时间久了羊肉变老发柴，肥肠格格蒸制时间大概 20 分钟，排骨格格需要 25 分钟。

第三步 出锅调味 蒸好之后取出格格，撒上葱花、花椒粉，淋一点熟油辣椒，喜欢酸味可以搭配一小碟香醋，上桌直接拿着小格格食用。

不同品类万州格格对照表

万州格格讲究现蒸现吃，放凉之后米粉会吸水变硬，口感下降，家庭制作没有竹格格，也可以用小蒸碗替代，但是风味和传统万州格格会有差别。

【常见问题】

问题 1 万州格格为什么蒸出来羊肉发柴

回答 1 万州格格羊肉发柴一般是切片太厚，或者蒸制时间太久，万州格格是旺火短蒸，羊肉要切薄片，上汽之后 12 到 15 分钟就可以，长时间蒸制羊肉纤维收缩就会变柴。

问题 2 万州格格蒸肉米粉可以直接买现成的吗

回答 2 万州格格可以直接购买成品蒸肉米粉，但是传统万州格格是大米加香料炒香粗磨，自制米粉颗粒感更好，风味更香，买成品米粉要选粗颗粒款，不要细粉。

问题 3 万州格格羊肉膻味重怎么处理

回答 3 万州格格羊肉膻味重是腌制去腥不到位，做万州格格腌制的时候加入姜葱料酒、花椒辣椒、豆瓣充分抓匀，肥瘦搭配，旺火快蒸，可以有效降低羊肉膻味。

问题 4 万州格格可以不用竹格格吗

回答 4 万州格格没有竹格格可以用小蒸碗代替，但是传统万州格格依靠竹格透气，蒸出来米粉干爽，蒸碗水汽偏大，成品口感会和正宗万州格格有区别。

【免责申明】

本万州格格做法仅作为家常复刻烹饪参考，食材分量调味可根据个人口味调整，羊肉属于高蛋白食材，痛风高血脂人群建议控制食用，特殊饮食人群请结合自身健康情况调整菜品。