红烧牛肉炖萝卜最正宗的做法 家常传统教程

想要做出正宗的红烧牛肉炖萝卜，关键在于选对牛肉，冷水焯水去除血沫，小火慢炖把牛肉炖得酥烂入味，等到牛肉差不多炖好之后再下萝卜，防止萝卜煮碎化在汤里，正宗版本不会放太多花哨香料，依靠酱油冰糖还有葱姜带出醇厚肉香，很多人做这道菜容易出现牛肉咬不动味道发柴，或是萝卜煮烂失去口感，大多是焯水方式不对，炖煮火候把控不好，还有放萝卜的时机太早，按照这套传统流程操作，成品牛肉软糯不塞牙，萝卜吸满肉汁，汤汁浓郁适合拌饭。

食材准备清单

主料

牛腱子肉或者牛腩，白萝卜

基础调料

生姜，大葱，八角，桂皮，香叶

调味用料

生抽，老抽，冰糖，料酒，食盐

牛肉预处理

优先选择牛腩，肥瘦相间炖出来更香，如果偏爱紧实口感就选牛腱子。牛肉切成大小均匀的方块，放进冷水里面浸泡一个小时左右，中途换一次水，泡出大部分血水。泡好之后直接冷水下锅，加入姜片葱段还有料酒，大火烧开，撇干净表面浮起来的血沫，继续煮两三分钟，捞出牛肉用温水冲洗干净，不要用冷水冲，冷热交替会让牛肉收紧变硬。

炒糖色以及煸炒

锅里放少量食用油，下入冰糖，开小火慢慢翻炒，等到冰糖融化变成枣红色并且冒出细密小泡，立刻倒入牛肉快速翻炒，让每一块牛肉表面均匀裹上糖色。接着放入姜片葱段八角桂皮香叶继续翻炒，炒出香料香气，倒入生抽提鲜，少量老抽上色，再加料酒去腥，翻炒均匀之后倒入足量开水，开水一定要没过全部牛肉。

分段炖煮步骤

第一步 汤汁烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖一个半小时左右，这个阶段不要加盐，过早放盐容易让牛肉纤维收缩，不容易炖烂。

第二步 把白萝卜去皮切成滚刀块，如果萝卜汁水比较足，可以先用清水稍微焯一下，去掉萝卜自带的生辣味。

第三步 一个半小时之后打开锅盖，放入萝卜块，加入适量食盐，继续小火炖煮三十分钟。

第四步 最后开大火收一下汤汁，汤汁变得浓稠发亮就可以关火，关火之后不要马上盛出，焖上十几分钟味道会更好。

两种炖煮方式对比

砂锅慢炖，香味浓郁口感最好，耗时偏长，是传统正宗红烧牛肉炖萝卜首选

高压锅炖煮，节省时间，上汽之后压三十分钟，泄压之后再加萝卜炖十几分钟，香气会比砂锅弱一点

制作避坑要点

第一 焯水必须冷水下锅，焯好之后用温水清洗牛肉。

第二 加水全程只用开水，中途尽量不要添水，如果必须补水也要加热水。

第三 香料控制用量，放多了会盖住牛肉本身香味。

第四 萝卜一定要后放，这是保住萝卜形状和清甜口感的重点。

第五 盐后放，等到牛肉基本炖软再调味。

【常见问题】

问题 1，红烧牛肉炖萝卜最正宗的做法里面牛肉选哪一块更好。

回答 1，红烧牛肉炖萝卜最正宗的做法优先选用牛腩，肥瘦相间油脂充足，炖完软糯香浓，牛腱子瘦肉多，口感紧实有嚼劲，可以按照自己喜好挑选。

问题 2，红烧牛肉炖萝卜最正宗的做法什么时候放盐最合适。

回答 2，红烧牛肉炖萝卜最正宗的做法要等到牛肉炖够时间，准备下入萝卜的时候再放盐，提前放盐会让牛肉不容易炖烂，肉质发柴。

问题 3，红烧牛肉炖萝卜最正宗的做法能不能省去炒糖色这一步。

回答 3，红烧牛肉炖萝卜最正宗的做法传统流程包含炒糖色，如果操作不方便，可以用少量老抽替代上色，但是炒糖色带来的焦香和透亮色泽很难替代。

【免责申明】本内容仅为红烧牛肉炖萝卜家常正宗做法科普，不同地域口味存在差别，可以根据自身口味微调调料用量。