酱香饼酱料正宗做法 摆摊风味配方教程

正宗酱香饼酱料想要味道醇厚咸甜适中，香而不辣，刷在饼上不容易流淌，核心就是多种酱料搭配，炒香粉料，小火熬制浓稠，很多人调酱香饼酱料味道单薄，或者兑水之后很稀，刷上去很快流走，还有的酱料发苦，大多是香料炒糊，糖和酱料比例没有把控好。我们先准备好基础酱料、香辛料粉、调味原料，先用油把香料炸出香味，再下入各类酱料慢炒，加水熬煮之后勾芡增稠，冷却之后酱料会变得顺滑浓稠，用来刷酱香饼，和外面小摊的味道接近。

原料配方 一次做大约五百克酱料

详细制作步骤

1 前期预处理

姜蒜洋葱全部切成细末，淀粉单独拿小碗加清水搅匀做成淀粉水备用，所有粉状调料孜然粉花椒粉白胡椒粉十三香放到一个碗里混合均匀，甜面酱黄豆酱豆瓣酱提前搅拌在一起，大块的豆瓣酱碾碎，这样下锅不容易结块。

2 炸香底料

锅里倒入食用油，开小火，油温三四成热的时候下入姜末蒜末洋葱末，慢慢翻炒，把洋葱蒜末炒到微黄变软，全程小火，一旦炒糊酱料会发苦，这一步是酱香饼酱料香味的基础。

3 炒混合酱料

把调好的混合酱料倒进锅里，继续保持小火翻炒三分钟，把酱料的生酱味炒散，炒出酱香味，接着倒入生抽老抽，放白糖，继续翻炒均匀。

4 加水熬煮

倒入清水，搅拌均匀，开小火慢慢熬，熬到汤汁微微冒泡，把混合好的香料粉撒进去，不停搅拌，防止锅底糊锅，小火熬煮五分钟，让香料味道充分融进汤汁里面。

5 勾芡增稠

搅匀淀粉水，一边搅拌酱料一边淋入淀粉水，酱料会慢慢变浓稠，稠度控制在可以流动，冷却之后会更厚，不要勾太稠，冷却之后会变硬刷不开。

6 收尾冷却

关火之后加入鸡精和熟白芝麻，搅拌均匀，放一旁自然冷却，冷却之后的酱香饼酱料质地顺滑，不容易流淌，刷在饼上刚刚好。

制作重点注意清单

1 全程以小火为主，酱料含糖，温度高很容易糊底发苦，熬的时候要不停搅拌锅底。

2 豆瓣酱本身有咸味，黄豆酱甜面酱也含盐，后面不用额外加盐，尝味之后再调整。

3 勾芡不能一次加完淀粉水，少量多次添加，稠度不合适可以加水或者补淀粉水。

4 做好的酱香饼酱料放凉之后密封保存，常温不要久放，冷藏风味更好。

5 想要辣味版本，可以在炸葱姜的时候加入辣椒粉或者小米辣。

【常见问题】

问题 1，酱香饼酱料冷却之后太稠刷不开怎么办。

回答 1，酱香饼酱料冷却太稠，是淀粉放多了，使用的时候可以少量加温水搅匀，下次熬制的时候减少淀粉用量。

问题 2，酱香饼酱料吃起来有很重的生酱味怎么解决。

回答 2，酱香饼酱料有生酱味，是酱料炒制时间太短，下锅之后要小火多炒一会，把甜面酱黄豆酱的生味炒散，再加水熬煮。

问题 3，酱香饼酱料可以存放多久。

回答 3，酱香饼酱料密封放冰箱冷藏，一般可以放七天左右，每次取用用干净无水的勺子，沾水之后容易变质，不建议长期冷冻。

【免责申明】

本酱香饼酱料正宗做法仅为家庭美食参考，自制酱料没有防腐添加剂，需要低温保存，出现发酸起泡异味禁止食用，商用售卖需要按照食品相关规范操作。