烟熏腊肉致癌是真的吗（农村的烟熏腊肉致癌吗）

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农村的烟熏腊肉的确存在一定的致癌风险，因为腊肉在熏制的过程中肉类中的蛋白质会分解产生一种胺类物质，这种物质会和亚硝酸盐结合从而生成强制癌物亚硝酸胺。而且烟熏所产生的的浓烟中还有大量的环芳香烃，多环芳烃的种类如苯、荼、芘、酚等致癌物虽然构成了腊肉的独特香味。但是致癌风险也大大的提高了。

烟熏腊肉时要清除腊肉中的苯并芘致癌物，最关键的是控温，自己熏烤可以选择慢火慢烤，温度控制在300℃以下，可有效防止苯并芘的产生。

另外建议将香味丰富厚重的果树蒸馏或者干馏之后获得的液体，按照一定的配比和浓度直接添加、浸泡和喷雾肉品，都可以达到熏制的期望效果，可以让腊肉不经过烟熏过程就达到良好的色泽、香味和保质期，不仅保留了传统腊肉特有的色泽和风味，还大大减少了腊肉中对人体有害的苯并芘、亚硝酸盐等有害物质的残留量。

预先水煮

在烹饪前，先把咸鱼腊肉用水煮几分钟，煮完之后把水倒掉，沥去汤汁。在水煮过程中，亚硝酸盐就会溶解在水中，这样可以避免它与胺类物质结合生成致癌物。而且，因为咸鱼腊肉都是家里纯手工制作的，很难符合卫生标准，而水煮刚好可以利用高温杀死细菌和病菌。

避免油炸

千万别油炸，因为一油炸，腊肉的致癌物又回来了。在高温下可促进亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量高。

对于高血压心脏病患者来说，贪食腊肉，血压容易上升高胆固醇也会造成血管阻塞。

痔疮的人也要注意少吃腊肉，腊肉的盐分比较多，摄入后易增加静脉网络的血压，会让痔疮的痛楚变本加厉。

肾病患者，腊肉最好能不碰就不碰。如果体内积聚了过量的钠不能排出，就会导致水肿。

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